Colección Insólitos
Ricos de aventura
Plinio El Viejo
Ecológico
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Ningún perfume aventaja el aroma de las
vides
![Plinio El Viejo Plinio El Viejo](https://www.ontanon.es/wp-content/uploads/2024/04/plinio-el-viejo.jpg)
Plinio El Viejo.
En su monumental Historia Natural, Plinio realiza un énfasis especial sobre el mundo del vino y las técnicas de cultivo de la vid.
Pero más allá de su muerte, la Historia Natural de Plinio está considerada como la primera gran recopilación enciclopédica de la Antigüedad y además realiza un énfasis especial sobre el mundo del vino y el cultivo de la vid. Plinio estudió filosofía y derecho en Roma, después emprendió la carrera militar y alcanzó altos rangos bajo el emperador Tito. Fue gobernador en varias provincias romanas y finalmente comandante de la flota imperial en el mar Tirreno.
En los 37 libros que configuran su Historia Natural, Plinio realiza una visión general de todo el conocimiento de la época, incluyendo campos como la geografía, zoología, botánica, metalurgia, farmacología y la hasta cosmología entre muchos otros. El libro 14 está dedicado exclusivamente a la cuestión del vino; el libro 17 contiene descripciones de las técnicas de viticultura de su época y al principio del libro 23 aparecen diversos comentarios sobre el poder curativo del vino. Lo cierto es que ningún otro autor de la antigüedad trató la elaboración del vino y el viñedo de forma tan exhaustiva.
![Natvralis Historiae Natvralis Historiae](https://www.ontanon.es/wp-content/uploads/2024/04/naturalis-1.jpg)
Portada de la Historia Natural, de Plinio El Viejo.
Plinio
El territorio y el suelo determinan la calidad del vino
Plinio llegó a la conclusión de que el territorio y el suelo determinan la calidad del vino y mencionó técnicas tan avanzadas como el sulfurado o la utilización de recipientes de madera para la conservación del vino.
Plinio relataba que los legionarios romanos llevaban varas de vid en sus impedimentas de campaña e iban implantando progresivamente viñedo en los territorios conquistados. Sus descripciones son asombrosas: En los viñedos de Aminea (Grecia) hay «cinco especies. La menor tiene el grano más pequeño, tiene mejor la floración soporta la lluvia y el mal tiempo. Esto no es así en la mayor, que amarrada a los árboles sufre menos que en yugo a otra vid». También conoció y describió vinos de otros territorios que no eran la Península Itálica, especialmente los de la Península Ibérica: «Los españoles distinguen dos especies, una de grano oblongo, y otra alargado, y es la vid que última que se cosecha. La cocolobis cuanto más dulce tanto mejor. La que tiene sabor astringente con la vejez se vuelve más suave, y la que es dulce se convierte en astringente con el tiempo».
![Legionarios romanos Legionarios romanos](https://www.ontanon.es/wp-content/uploads/2024/04/legionarios-romanos.jpg)
Los legionarios romanos llevaban varas de vid en sus impedimentas de campaña.
Cayo Plinio es uno de los grandes maestros de la antigüedad y junto a Varrón y Columela, uno de los grandes estudiosos de las viticulturas históricas. Para el mundo romano la agricultura y la ganadería fueron actividades económicas fundamentales y las autoridades se esforzaron desde muy temprano en inculcar a sus campesinos un conocimiento tanto teórico como práctico sobre estas materias.
![Mosaico romano de Mérida sobre la vendimia Mosaico romano de Mérida sobre la vendimia](https://www.ontanon.es/wp-content/uploads/2024/04/mosaico-romano-merida.jpg)
Mosaico romano de Mérida sobre la vendimia.
Plinio como inspiración
Y qué mejor personaje para rendir homenaje a nuestro territorio más virgen y a nuestro vino procedente de los viñedos ecológicos de Ontañón Familia. Plinio como inspiración, como búsqueda de los precursores históricos del vino como un hecho fundamental en nuestra cultura, en nuestros cultivares… Cultura y cultivo, dos palabras que nacen del mismo origen. Cultivo viene del latín cultivus y significa «relativo al resultado de trabajar y cuidar la tierra para producir plantas».
Una filosofía de vida y vino
Explica Rubén Pérez Cuevas, enólogo de Ontañón, que un vino ecológico no es un reto, se trata de una filosofía, de una forma de actuar que aplicamos a todas las formas de elaborar, tratar el viñedo, cuidar el vino y embotellarlo con el máximo respeto a la naturaleza, conviviendo con ella en todos los aspectos posibles. «Es una filosofía que contagia con todos y cada uno de sus pasos y pensamientos todos los procesos de elaboración. Es una fórmula que tiene como fin hacer mucho más racional y agradable el mundo en el que vivimos. Y el vino es una parte esencial de nuestra forma de comprender la vida».
La clave principal de nuestro Plinio Ontañón Ecológico coincide con uno de los pilares en los que se asienta la filosofía de nuestra bodega: la pasión por la viña. Para nosotros, subraya Rubén, «es de obligado cumplimiento elaborar un vino en el que se represente el respeto y el amor hacia la naturaleza, madre de nuestro producto y esencia del entusiasmo que sentimos por hacer las cosas mejor cada día representando lo más fielmente posible los perfiles más íntimos de las características de nuestros viñedos, sus suelos, el territorio en el que se asientan y el clico de cada año».
Tempranillo
La esencia histórica de Rioja
La elaboración de Ontañón Plinio El Viejo
Vendimia nocturna
El Ontañón Ecológico es un vino muy especial y se mima en todos los aspectos de su elaboración. Las vendimias son nocturnas para garantizar la entrada de las uvas frescas en la bodega con el fin de preservar todos los aromas frutales del tempranillo. La recepción de la uva proveniente de nuestros viñedos ecológicos se realiza por separado y se reservan días especiales para su vendimia y garantizar absolutamente que no se den contaminaciones cruzadas con otras uvas que se encuben de manera tradicional.
![Una imagen del sombrero en el interior del depósito Una imagen del sombrero en el interior del depósito](https://www.ontanon.es/wp-content/uploads/2024/04/sombrero-interior.jpg)
Bajamos la temperatura de la pasta (parte sólida y líquida) para realizar una maceración en frío de unos tres días. Lo que buscamos es la extracción natural de los antocianos, que logramos en la fase acuosa de vino con el fin de obtener ese color violeta tan característico. Tras estas tres jornadas de maceración muy suave, lo que hacemos es liberar la temperatura para que arranque la fermentación. Las levaduras son las del viñedo, lo que contribuye reafirmar la personalidad que llevan las bayas merced a su origen. Una de las claves de este vino es que en los remontados, a partir de una densidad de 1070 y hasta 1030, empleamos un sistema llamado ‘Osiris’, en el que el movimiento del llamado sombrero se realiza con gases nobles. Creamos grandes bolsas de aire dentro del depósito con una presión determinada para que levante el sombrero y lo voltee. De esta forma conseguimos integrar las uvas dentro del mosto sin forzarlas y de una manera muy homogénea. Logramos una extracción mayor y más completa. Cuando el mosto llega a una densidad de 1010, lo que hacemos es separar la parte sólida de la líquida. Logramos con este sistema preservar todos los aromas primarios de las uvas: grosellas, moras, ciruelas y violetas, además de los aromas de monte bajo tan habituales en nuestro territorio.
La maceración posfermentativa
La maceración posfermentativa la realizamos dependiendo de las condiciones de cada añada, aunque la tónica general que siempre se hace, ya que podemos sacar las características de las uvas mientras el vino está en contacto con ellas, una vez que las descubamos ya no hay vuelta atrás, por lo que siempre debemos intentar extraer el máximo y para ello normalmente el vino seguirá en contacto con los hollejos de seis a diez días más. Se descubra y realiza la fermentación maloláctica, que nos sirve para polimerizar el color y obtener buena parte de esos aromas secundarios que nos ofrecen sus característicos aromas lácticos. Después, dejamos reposar el vino durante cuatro meses en depósitos para que realice su clarificación de forma natural.
![Nave de barricas de Ontañón Nave de barricas de Ontañón](https://www.ontanon.es/wp-content/uploads/2024/04/nave-barricas-ontanon.jpg)
Cuatro a seis meses de barrica
Vegano y vegetariano
Viticultura
![Nevada en el viñedo del Andañal, en la Sierra de Yerga Nevada en el viñedo del Andañal, en la Sierra de Yerga](https://www.ontanon.es/wp-content/uploads/2024/04/nevada-en-el-andanal-de-ontanon.jpg)
Cata
13,5%